Berenjenas rellenas de espinacas y pechugas con cebolla y champiñones

Del corazón de la Huerta Murciana, concretamente de la Era Alta, nos visita Loli Sánchez preparandonos estos deloiciosos y sanos platos.

BERENJENAS RELLENAS DE ESPINACAS

2 berenjenas

Una cebolla

Espinacas congeladas

4 cucharadas de tomate frito

Para la bechamel:

Una cucharada de mantequilla

Un chorrito de aceite de oliva

Dos cucharadas de harina

Leche, la que admita

Sal

Pimienta

Y nuez moscada

Comenzamos poniendo a calentar agua y sal en una olla, echar las berenjenas cortadas

por la mitad para que cuezan, durante 15 minutos aproximadamente.

Ahora pochamos la cebolla cortada en cuadritos, cuando esté añadimos las espinacas y

rehogamos. Vaciar la carne de las berenjenas y añadirla a la sartén. Finalmente el tomate frito, damos unas vueltas y sazonamos al gusto. Rellenar las berenjenas, reservar.

Para la bechamel echamos la mantequilla y aceite en la sartén, ponemos las dos cosas

para que la mantequilla no se queme. Cuando se derrita incorporar la harina y mezclar,

ahora la leche poco a poco y movemos con una varilla mientras se mezcla la leche. Así

hasta conseguir el espesor deseado. Sazonamos al gusto y napamos las berenjenas.

Terminamos con queso rallado y gratinamos hasta que se doren.

Si queremos quitar calorías al plato no le echamos bechamel y ponemos sobre la

berenjena rellena quesitos bajos en calorías.

PECHUGAS CON CEBOLLA Y CHAMPIÑONES

6 filetes de pechuga de pollo

Una cebolla gorda

Una lata de champiñones

Una copa de vino blanco

2 cubitos de caldo de verduras

Aceite de oliva

Sal

En una sartén doramos las pechugas sazonadas, cuando estén las ponemos en una

cazuelita. En ese aceite echamos la cebolla cortada en aros (como un calamar) y cuando

esté a medio cocinar añadir el champiñón laminado. Dorar todo esto y echar junto con las pechugas. Ahora el vino blanco y las pastillas de caldo concentrado, dejamos cocer 15 minutos aproximadamente para que se reduzca el vino y quede una salsita.